Blog > Komentarze do wpisu

KRUPNIK, WĄTRÓBKA, pastor GAMBLE, czyli…

Jak od zupy kociewskiej-kaszy doszedłem przez smażoną wątróbkę… do pastora Gamble! O JEŚCIU NA KOCIEWIU. Jako, że nie każdy czytający potrafi określić położenia tej części Kaszub, więc spieszę z pomocą! Wschodnią granicę Kociewia tworzy Wisła na odcinku od Świecia do Tczewa. Południowy kraniec oddalony kilkanaście kilometrów od Bydgoszczy, rysuje zachodnią granicę, biegnącą w pobliżu takich miejscowości jak Sępolno Krajeńskie, Chojnice, Brusy, Kościerzyna i na północy Starogard Gdański. Na tymże Kociewiu znakomicie kultywowane są zwyczaje mieszkającej, zwykle tubylczej ludności. Oczywiście mówimy o zwyczajach i kulturze kulinarnej Kaszubów, konkretnie Kociewiaków.

Mające się odbyć w październiku IV Sympozjum „O jeściu na Kociewiu”  ogłosiło konkurs na „zupę kaszę” czyli popularny krupnik!  Krupnik na Kociewiu zwany zupą kasza, jest typową polską zupą, kojarzoną  ze zdrowiem . Podaję składniki wg receptury z bloga KOCIEWIANKA;  oczywiście, jak to na zupę, porcje są bardzo umowne, można czegoś dać mniej, czegoś więcej; 0,5 kg kości z mięsem (kości schabowe), 3  litry wody, 1,5 łyżeczki soli, 1 mały seler,  1 pietruszka, 2-3 marchwie, 3-4 suszone grzyby, pieprz, natka lubczyku, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka listków laurowych, 0,5 szklanki kaszy jęczmiennej, 4-5 ziemniaków pokrojonych w kostkę.  Kość z mięsem włożyć do osolonej wody, zagotować;  zebrać szum,  dodać pokrojoną marchewkę, pietruszkę, seler, lubczyk, grzyby,  liście laurowe i pieprz do smaku – gotować na wolnym ogniu około 1,5 godz. Po  tym czasie wsypać kaszę, podgotować jeszcze 0,5 godz. Na koniec dodać ziemniaki i gotować do miękkości. Dodać jeszcze kilka listków lubczyku. (Razem z ziemniakami można dodać poszatkowane 0,5 główki młodej kapusty).

Dla mnie, miłośnika wszelkich zup, tak ugotowana „zupa – kasza” jest przeciętnym  smakowo wypełniaczem żołądka.  Raz ugotowałem i więcej nie będę!  Natomiast polecam krupnik, według  receptury nieżyjącej  babci Eli, która to powtarzała tą znakomitą zupę po Swojej Mamie, za recepturą nabytą przed wojną, w Baranowiczach. Podaję składniki na pięć litrów tej prawie zapomnianej zupki z kaszy jęczmiennej.

Wywaru nagotować z kości, najlepiej schabowych i bouquet garni  około trzy litry; kaszy jęczmiennej perłowej 30 deko, dwie duże łyżki smalcu, garść grzybów suszonych osobno ugotowanych (wywar zachować ) i pokrojonych w paski, słoniny na skwarkę z 15 deko, pęczek natki pietruszki, ziemniaków (po obraniu) 1 kilo! Wypłukaną kaszę, zalać wraz ze smalcem, małą łyżeczka soli, dwoma litrami wrzącej wody, często mieszając, gotować około 2,5 godziny, na koniec ubić rózgą do spienienia!  W wywarze z kości ugotować ziemniaki pokrojone w kostkę  1,5 cm, dodać ugotowane i pokrojone w paski grzyby, wywar grzybowy, spienioną  kaszę, pokrojoną  w kostkę  marchewkę z wywaru, oraz pokrojoną w kostkę zrumienioną słoninkę.  Dosmaczyć solą, świeżo mielonym pieprzem i oryginalną Maggi. Na wydaniu obficie posypać zieleniną! Nie jest to proste gotowanie, jak np. rosołu!  

Czytając informację w POTRAWY REGIONALNE.PL  o IV Sympozjum „O jeściu na Kociewiu” z konkursem na zupę – kaszę, wszedłem na  widniejącą w bocznej ramce strzałkę z napisem „przepisy”! otworzyła mi się strona z nazwą EverydayMe, z  widocznym przesłaniem „Stworzone dla Ciebie” i bardzo małymi literkami przez P&G. Zapoznałem się z trzema zamieszczonymi tam przepisami! Moje od dawna czynione obserwacje setek przepisów kulinarnych, uodporniło mnie na głupotę, miałkość i nijakość merytoryczną polecanych recipes. Te trzy przepisy  sprawiały wrażenie, jakby były przetłumaczone bez poprawek translatorem Googli.  Czytając wnikliwie, odkryłem absurd tych przepisów, co za chwilę uwidocznię, cytując jeden z trzech, opatrując  bieżącymi komentarzami!

 Smażona kurza wątróbka. Kurza wątróbka jest nie tylko smaczna, ale może też urozmaicić cotygodniową monotonną dietę. Jest to posiłek tani w przygotowaniu. Dokładnie wypłucz i odsącz wątróbkę, najlepiej osusz ją papierowym ręcznikiem, żeby nie pryskała podczas smażenia.    Wątróbka szybko dochodzi na gorącym tłuszczu.   Smażona kurza wątróbka będzie dłużej zdatna do spożycia, jeżeli smaży się ją w tłuszczu. Nie znam innego sposobu smażenia niż w tłuszczu! Ale co to ma wspólnego  z wydłużeniem terminu przydatności do spożycia?! Upewnij się, że jest całkowicie pokryta tłuszczem, ten sposób nie ma kontaktu z powietrzem i nie psuje się. Jest to dopuszczalna technologia, natomiast dalsze postępowanie... zanim wyjmiesz ją z tłuszczu, przypraw posiekanym czosnkiem, zmielonym czarnym pieprzem i majerankiem.  Takie przyprawianie wątróbki w głębokim tłuszczu jest absolutnym nowum, nie znanym w żadnych technologiach gastronomicznych świata .Walorów smakowych nabierze głównie tłuszcz w którym smaży się wątróbka. Smaż, aż nabierze złotobrązowego koloru. Podawaj z puree ziemniaczanym ze śmietaną lub gotowanymi warzywami. Obydwa dodatki są łatwe do przygotowania. Jeśli skorzystasz z naszych szybkich porad kulinarnych, wkrótce będziesz cieszyć się sukcesami. Nie chcę myśleć o "sukcesach" wg takich recipes!

Strona EverydayMe, z  widocznym przesłaniem „Stworzone dla Ciebie”  jest klasyczną reklamą produktów, skupionych przez holding Procter&Gamble, w którym udziały ma popularny filantrop pastor Gamble. Jakim on jest pastorem… tego nie wiem! Zdecydowanie jest bardzo dobrym biznesmenem, czego należy mu gratulować, chociażby ze względu na filantropię, mającą bardzo szczytne założenia… w końcu jest to pomoc ludziom potrzebującym wsparcia. Brzydko to zabrzmi, ale jestem sceptyczny znając nieco tę formę udzielania pomocy. Mówiąc brutalnie, czynnik wspierania ubogich jest doskonałym narzędziem zwykłego zwiększania obrotów holdingu, a więc zysków, z których jakiś niewielki procent, filantropijnie przekazujemy potrzebującym.  Dyskretnie nie wspomnę o ulgach podatkowych jakie daje pazerny fiskus! Pomnę pewną  osóbkę płci żeńskiej, popłakującą przy buteleczce bardzo dobrego wina, nad intencyjną chęcią niesienia pomocy  potrzebującym, przez założenie fundacji „serca” pod warunkiem wygranej kumulacji w totka! Najchętniej minimum dwudziestukilku milionów. Osóbka ta, dysponująca dużymi dochodami  z racji prowadzenia pokaźnej firmy, marzyła o niesieniu pomocy, pod warunkiem wszakże… nie uszczuplania własnej kasy. Piękna filantropia!  

Wątróbka drobiowa, najlepsza gęsia, potem kacza, indycza a na końcu kurzęca, smażona  na maśle klarowanym łącznie z piórkami cebuli na ciemne złoto, na dosmażeniu obsypana świeżo mielonym pieprzem, utartym majerankiem i solą! Taka najlepiej jedzona prosto z patelni, z ogórkiem kiszonym i dobrym pieczywem z masłem czosnkowym. Do tego lekkie wino czerwone lub różowe z Prowansji! Pamiętamy, że wątróbkę należy  wrzucić  na dobrze rozgrzany tłuszcz, smażyć  krótko  –  do zbrązowienie obustronnego – dosmażyć należy na małym ogniu. Nie wolno przykrywać patelni w trakcie tej operacji, gdyż to szczególne mięsko, ze względu na strukturę mięśnia, pod wpływem wilgoci twardnieje!                  Drzewiej, w najlepszych lokalach, lekko nie dosmażone wątróbki podawano w specjalnych, małych patelenkach z dwoma uchwytami. Przekrojony płatek powinien mieć lekko krwisty kolor. I to była sztuka usmażenia dobrej wątróbki. A przypomniał mi się bar szybkiej obsługi, gdzieś w okolicach dworca we Wrocławiu, jeszcze we wczesnych latach 70-tych podawano w małych, z dwoma uszkami patelenkach doskonałą jajeczniczkę na masełku, z położonym na wierzchu kawałeczkiem masła. Oryginalność tak podawanej jajecznicy polegała na pełnym ścięciu białka z nie naruszonymi żółtkami, którą można było zjeść lekko ściętą, a mieszając przez chwilę, uzyskać dalsze ścinanie, do uzyskania umiłowanej postaci jajek. Na jakiejś giełdzie staroci kupiłem takie dwie patelenki. Są one wykonane z grubej stali, tak jak powinna być wykonana  patelnia przeznaczona do wykwintnego podawania jajecznicy (wątróbki także)!

Komu to przeszkadzało?! Dzisiaj, w mnożących się współczesnych tekturowych hotelach, reklamowanych wieloma gwiazdkami,  na stołach "szwedzkich" śniadań, podaje się  w podgrzewaczach smętne wiórki udające jajecznicę. Menagera restauracji hotelowej nie stać na wydawanie świeżo usmażonej jajecznicy pod zamówienie! Lepiej to wygląda w małych hotelikach, czy pensjonatach. I tyle o wątróbce, zupie kaszy i pastorze Gamble!

Zbycho 

Ilość gwiazdek jakie otrzymuje hotel, nie łączy się z prowadzoną w danym obiekcie działalnością gastronomiczna, czyli standardem gastronomii hotelowej. Wykorzystują, zręcznie a niecnie, te gwiazdki hotelarze w naszym biednym kraju, przy każdej dogodnej sytuacji (np. karta menu) umieszczając je na eksponowanym miejscu. Kuriozalne i zabawne jest to zwłaszcza przy rekrutacji pracowników gastronomii!

 

środa, 04 września 2013, zibi_scj55

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack URL wpisu:
Skopiuj CSS